Z A G R A
'E PURPETTE ALLA ZAGRA
Questa è la mia personalissima interpretazione di un piatto gustoso e conviviale, forse un poco laborioso, è vero, ma non difficile a realizzarsi. Non disponendo di un BBQ utilizzo con vantaggio una pentola slow-cooking che rende la carne gustosa, succulenta e morbida; proprio su questo particolare metodo di cottura ho confezionato questa ricetta.
La scelta del taglio di carne è fondamentale per la buona riuscita: spalla e coppa sono caratterizzati da un'alta quantità di collagene e quindi quanto di meglio si possa utilizzare.
Per le spezie e lo zucchero: utilizzate ingredienti di qualità. Lo zucchero Muscovado è fondamentale per la sua complessità aromatica, non utilizzate zucchero bianco raffinato. Il succo di mela e l'aceto di mele sono altra parte importante per ottenere un buon risultato, aiutano a scigliere il collagene in cottura e assicurano una buona riuscita della pietanza.
INGREDIENTI (per 80 polpette)
335 g di carne macinata di coniglio
450 g di carne macinata di manzo
450 g di carne macinata di maiale
3 uova
100 g di Parmigiano Reggiano
50 g di pecorino sardo stagionato
100 g di pangrattato
15 g di sale fino
20 g di scalogno
1 spicchio piccolo di aglio rosso di Nubia
½ cucchiaino di pepe bianco
½ cucchiaino di paprika affumicata
2 cucchiaini di fiori di finocchietto selvatico
1 cucchiaino di pepolino o timo serpillo
1 punta di coltello di semi di coriandolo macinati
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b.
burro chiarificato q.b.
REALIZZAZIONE
Mettete in un'ampia bol di vetro o di acciaio le carni, il sale e le uova e cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete quindi il Parmigiano Reggiano e il pecorino sardo che avrete precedentemente grattugiato ed incorporateli.
Tritate finemente ora il prezzemolo, l’aglio rosso di Nubia e lo scalogno e uniteli nella bol assieme al resto degli ingredienti della parte aromatica. Incorporateli cercando di rendere il composto il più omogeneo possibile.
Aggiungete quindi poco alla volta il pangrattato, continuando a mescolare. Quando l’impasto avrà preso una sua certa consistenza continuate a impastare con le mani; la quantità di pangrattato è puramente indicativa e dipende da innumerevoli fattori e alla fine il composto non deve risultare né troppo umido né troppo asciutto.
Create una palla con l'impasto, ricopritela con pellicola trasparente e mettetela a riposare per non meno di 15' in frigorifero.
Formare con le mani delle piccole polpette di 25 gr cadauna, di forma sferica e non schiacciata: devono poter agevolmente rotolare nella padella. Non infarinatele o non passatele nel pangrattato. Si cuoceranno così: nature.
Saltate le polpette con olio e burro chiarificato in egual ed abbondante misura in un’ampia padella, ma senza riempirla eccessivamente. Dato che le polpette non sono impanate ed hanno la naturale tendenza ad attaccare al tegame deve rimanere dello spazio che permetta alle polpette di rotolare durante la cottura che dovrà essere condotta colla tecnica della spadellatura, muovendo quindi costantemente la padella con movimenti rapidi e decisi.
Di norma sono sufficienti dai 4 ai 6 minuti di cottura.
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