Z A G R A
ARROSTO DI TACCHINO ALLA ZAGRA
Cercando di nobilitare una carne che di per sé non è poi molto saporita, una ventina di anni fa mi produssi in questo piatto. Perfezionato nel tempo qui ne propongo la ricetta nella sua versione definitiva.
INGREDIENTI
1,5-1,7 kg circa di petto di tacchino (in un sol pezzo)
3 cipolle di Tropea medie
3 carote medio-grandi
2 coste di sedano
400 cc di vino rosso
70 g olio di oliva extravergine
2 cucchiai di senape di media intensità
2 cucchiaini di paprika dolce
3 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
5 bacche di ginepro
5o g di burro
pepe nero q.b.
sale q.b.
REALIZZAZIONE
Tritate finemente un rametto di rosmarino e pestate il ginepro al mortaio. Unitevi metà dellla paprika, tre prese di sale fino abbondanti ed una modica quantità di pepe nero appena macinato.
Con questo composto spalmate e massaggiate la carne, fino a che non rimanga bene attaccato.
Richiudete il tutto nella carta con la quale in vostro amato macellaio vi avrà consegnato la fesa e lasciate riposare per due ore a temperatura ambiente o per una notte in frigorifero.
Passato questo periodo legate bene stretta la carne con lo spago da cucina.
Preparate ora un trito grossolano con le verdure ed il rosmarino restante e mettete da parte.
In una casseruola molto capiente (deve poter contenere senza fatica sia la carne che le verdure), riscaldate l'olio a fiamma vivace e quando sarà ben caldo - attenzione a non raggiungere il punto di fumo -mettete a rosolare la carne. Badate di rosolare la carne in tutte le sue parti: l'obiettivo è di sigillarla per evitare che durante la cottura perda tutti i suoi liquidi divcentando dura e stopposa; ricordiamoci che è una carne molto magra e non abbiamo collagene al suo interno per mantenerla morbida e succulenta. Questa parte è fondamentale eseguirla con cura.
Terminata la rosolatura spostate la carne in un piatto adatto e deglassate con un bicchiere di vino il fondo della casseruola con il fuoco basso. Una volta deglassato rimettete la carne in cottura e aggiungete il trito di verdure, la senape, il resto del vino e la paprika restante.
Chiudete con coperchio e cuocete a fuoco basso per due ore girando la carne regolarmente e facendo attenzione che le verdure non attacchino al fondo del tegame. All’occorrenza bagnate con brodo caldo o con semplice acqua calda, sempre deglassando il fondo. Bisogna evitare che la pietanza sia troppo asciutta e quindi tenda ad attaccare così che che sia troppo umida e tenda a “lessare”.
Se avrete trovato il giusto equilibrio, dopo circa 90 minuti la carne assumerà una certa rosolatura.
Assaggiate il fondo di cottura per regolare il sale.
Continuate la cottura per un’altra mezz’ora, quindi, allo scadere delle due ore, ritirare la casseruola dal fuoco ed estrarre la carne che porrete a raffreddare su un piatto a parte.
Ora il fondo di cottura deve essere processato con un frullatore, anche a immersione va bene. Unitevi il burro e frullate fino a creare una crema fine e omogenea.
Se risultasse saporita e sapida al punto giusto, ma troppo liquida è possibile aggiungere piccolissime quantità di amido di mais disciolto preventivamente in poca acqua; in questo caso riportate la crema a bollore per fare addensare la maizena.
Quando la carne sarà sufficientemente raffreddata togliete lo spago e tagliatela a fette di 7-10 mm di spessore.
In una padella adeguatamente ampia versate un paio di mestoli della crema ottenuta, adagiate la carne e ricoprite nuovamente con la crema. Riscaldate adagio a fiamma bassa senza girare la carne e servite.
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