Z A G R A
RAGÚ BIANCO AL LIMONE
INGREDIENTI
750 g di carne di maiale macinata una sola volta
100 g di guanciale
4 cipolle di Tropea di media grandezza
4 carote di media grandezza
1 patata piccola
3 coste di sedano
2 bicchieri di vino bianco secco
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
65 g di burro
3 rametti di rosmarino
7 foglie di salvia
2 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
1 grano di pepe nero
2 cucchiaini di paprica affumicata
1 cucchiano di pepe nero affumicato
1 pizzico di cannella
2 spicchi d'aglio
3 cucchiaini di maizena
1 limone dalla buccia edibile
sale q.b.
LINEA
Preparate un litro di brodo vegetale con 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, la patata e il grano di pepe. Tenetelo in caldo e pronto alla bisogna.
In una tazza sciogliete la maizena con dell'acqua, mescolando bene fino a sciogliere tutti i grumi.
REALIZZAZIONE
Tritate finemente le cipolle, una carota, le coste di sedano, la salvia, il rosmarino mondato dalla sua parte legnosa e mettete il trito ottenuto in un piatto fondo. Le restanti due carote tagliatele per lungo a metà e poi a quarti; dividetele poi nel senso della lunghezza a fare dei tocchetti di max 3 cm.
In una casseruola ampia ponete il guanciale che avrete tagliato a listarelle e fatelo scaldare a fuoco basso affinché la parte grassa si sciolga. Non appena comincerà a sfrigolare alzate il fuoco ad una bella fiamma vivace, aggiungete l'olio extravergine e la carne. Quando sarà rosolata aggiungete i due bicchieri di vino bianco e deglassate il fondo.
Una volta sfumata la parte alcolica aggiungete il trito di verdure e di odori che avete preparato; continuate la cottura a fuoco vivace mescolando molto frequentemente e quando le verdure cominceranno ad appassire aggiungete metà del brodo che avete tenuto da parte ed una presa di sale. Mescolate con cura e riportate a bollore, quindi continuate la cottura a fuoco molto lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo ogni qualvolta il tutto tenda ad asciugarsi troppo e ad attaccare.
Dopo 1 ora di cottura aggiungete la paprica affumicata, lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano, aggiustate di sale e pepe e mescolate con cura, coprite con coperchio e lasciate sobbollire per un'altra ora.
Trascordo il tempo, scoperchiate e unite quindi il succo di limone e parte della maizena che avrete appena rimescolato. Continuate ancora la cottura, in modo tale che la maizena addensi. Se la salsa dovesse risultare ancora troppo liquida aggiungete ancora della maizena. Ricordate: aggiungete la maizena sempre a piccole dosi e non in un solo colpo.
Unite quindi il burro, spegnete il fuoco e unite metà della scorza di limome che avrete affettato a listarelle sottilissime; coprite con il coperchio. Il burro dovrà sciogliersi ma non cucinare.
Condite la pasta saltandola in padella e servite con la restante scorza di limone a listarelle ed una presa di parmigiano reggiano.
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