Z A G R A
SPAGHETTI DELL'OSTERIA AL 9 DI MARZO
Seguendo una delle regole fondamentali - in cucina non si butta via niente - ho regalato un ruolo primario ad una parte dei friarelli che spesso viene scartata: i gambi.
Semplice, bilanciata, gustosa.
INGREDIENTI
400 g di spaghetti
15 g di olio extravergine
150 g di guanciale
300 g di friarelli (gambi)
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
½ cucchiaino di pepe selvatico in grani
pecorino sardo grattugiato q.b. (opzionale)
sale q.b.
REALIZZAZIONE
Lavate e mondate i friarelli tenendone solo i gambi più grossi. Le cime fiorite e le foglie le terrete per utilizzarle in altre preparazioni.
Mettete a scaldare un poco di acqua (servirà più avanti).
In un'ampia padella mettete l'olio ed i gambi tagliati a pezzetti abbastanza piccoli e fate saltare a fuoco vivace. Dopo un paio di minuti aggiungete un poco di acqua calda e coprite; fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo ancora dell'acqua se necessario.
Trascorso questo tempo togliete dal fuoco e mettete il composto ottenuto in un recipiente adatto per essere utilizzato con il frullatore a immersione. Frullate con cura e regolate di sale (rimanete leggermente sciapi perché il guanciale è di solito piuttosto sapido).
Mettete l'acqua sul fuoco per cuocere la pasta, quando a bollore calatela e salate come di consueto.
Nel frattempo pestate il pepe selvatico nel mortaio e tagliate del guanciale a fette di 3mm di spessore per poi ottenere delle striscioline che metterete in una padella abbastanza ampia - dovrà poter contenere la pasta - a fuoco molto basso, assieme allo spicchio d'aglio. Fate sudare il guanciale e quando sarà rosolata la parte magra e diventata trasparente quella grassa eliminate l'aglio, togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Scolate la pasta - ma non troppo - e mettetela nella padella del guanciale. Saltate a fuoco vivo.
Impiattate con una buona dose di crema di friarelli sul fondo, gli spaghetti ed infine il guanciale croccante a coprire.
Guarnite col pepe e - se gradite - con un pizzico di pecorino sardo grattugiato.
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